मुंबई के हवाई अड्डे पर रहते हुए, पुष्पा सिदम कनेक्टिंग फ्लाइट्स (उदयपुर-मुंबई-नागपुर) के बीच एक कॉल में निचोड़ता है। हम बेहतर समय पर उसके पास नहीं पहुंच सकते थे; वह अपनी पहली यात्रा के उत्साह से उबर रही है। उल्लास ने अपनी आवाज़ को रंग दिया जैसा कि वह बताती है, “मुजे बहुत मज़ा आया (मुझे बहुत मज़ा आया)।”
शेफ तबरेज़ शेख के नेतृत्व में पुष्पा और उनकी टीम, उदयपुर के लीला पैलेस में एक पॉप-अप के लिए सात-कोर्स भोजन के लिए थी, जो वे ‘पलाश’ में काम करते हैं-एक रमणीय रेस्तरां जो गोंडवाकाादी, महाराष्ट्र में टिपेश्वर वाइल्डलाइफ अभयारण्य की सीमा के साथ क्षेत्र के साथ जमीन साझा करता है।
वन भूमि से भरे, पलाश एक ऐसे स्थान को चिह्नित करता है जहां पारंपरिक स्वादों की कहानी एक आधुनिक परिप्रेक्ष्य के माध्यम से रिटोल्ड होती है।
महाराष्ट्र के मराठकडी गाँव के एक मूल निवासी, पुष्पा के सपने कभी उसके घर की रसोई तक सीमित थे। “मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं एक दिन शेफ बनूंगा!” लेकिन दो साल पहले, पालश के पीछे रचनात्मक बल, शेफ अम्निंदर संधू के साथ एक मौका बैठक ने अपना जीवन बदल दिया।
टिपई रिज़ॉर्ट के स्टाफ क्वार्टर को स्वीप करने से – पलाश लक्जरी रिज़ॉर्ट टिपाई के एक कोने में स्थित है – अब रेस्तरां में भोजन की तैयारी में एक कहने का आनंद ले रहा है, यह पुष्पा के लिए एक पूर्ण चक्र का क्षण है। वह उन मुट्ठी भर महिलाओं में से एक है जो शेफ अम्निंदर द्वारा प्रदान किए गए अवसर के माध्यम से अपनी एजेंसी को पुनः प्राप्त कर रही हैं।
लेकिन हमारे शेफ क्रेडिट से दूर हो जाते हैं। “ये महिलाएं लगभग 400 बनाती थीं चपाती (इंडियन फ्लैटब्रेड) स्टाफ कैफेटेरिया के लिए हर दिन हाथ से, एक ही सटीकता के साथ। स्थिरता सुंदर थी। ” जैसा कि शेफ अम्निंदर ने देखा, उनके चतुर हाथ आंदोलनों को मांसपेशियों की स्मृति द्वारा शासित दिखाई दिया।
“पलाश के पीछे का विचार इसके आसपास की आबादी का उत्थान करना था। मैं अपने जीवन में बदलाव लाने के लिए महिलाओं के कौशल का लाभ उठाना चाहता था।”
के उपयोग की महिलाओं की जन्मजात भावना मसालों अपने घर के रसोई में प्रयोगों के वर्षों से उपजा। “उनके पास संयम और परिपक्वता है जो भारतीय खाना पकाने की जरूरत है,” शेफ अम्निंदर भावना में टैप करते हैं, “इसीलिए जब हम पलाश का निर्माण कर रहे थे, तो मैं उन्हें अपनी टीम में चाहता था।” पुष्पा और अन्य द्वीप रसोई को एक जीवन रेखा के रूप में देखते हैं जो उन्हें अपने सपनों के संपर्क में रहने की अनुमति देता है।
सशक्तिकरण की धड़कन के लिए जंगली में भोजन
उदयपुर के लीला पैलेस में, अतिथि सूची में सभी की प्रशंसा थी, जो कि उत्कृष्ट प्रसार के लिए थी – सोचो जेंडरफूल शर्बत (मैरीगोल्ड फूलों के सार के साथ शर्बत), दाही रतलु गुलाब (शकरकंद और दही से बना स्नैक), और बांस स्मोक्ड पोर्क। पुष्पा उन जटिल व्यंजनों के बीच द्विभाजन को देखता है जो वह आज बनाती है और स्टेपल वह एक बार खुद को सीमित कर देती है।
लेकिन कुछ चीजें नहीं बदली हैं। बड़े होकर, पुष्पा को एक अच्छा लगता था ज्वरी भकरी (शर्बत से बना एक फ्लैटब्रेड) और थ्चा (मिर्च, लहसुन और नमक को पाउंडिंग द्वारा तैयार एक मसाला)। वास्तव में, थ्चा क्या उसने अपनी पहली बैठक में शेफ अम्निंदर का इलाज किया। पकवान ने तुरंत उसके साथ एहसान पाया।
यह उस समय था जब राष्ट्रीय पुरस्कार विजेता शेफ एक संभावित भोजन स्थान के लिए योजनाओं पर टिपई मुलिंग में था। वन्यजीव विलासिता और सह-संस्थापक के संस्थापक और MakemyTrip के पूर्व COO के संस्थापक Keyur Joshi, Tipai के लिए एक F & B अंतरिक्ष के रूप में एक स्थायी विस्तार होने के लिए उत्सुक थे, जो कि पर्यावरण के प्रति सचेत शैली में निर्मित रिज़ॉर्ट के 15 विला के समान संवेदनाओं को प्रभावित करता था।
वह चाहते थे कि उनके साहसी सफारी अनुभव के बाद मेहमानों के लिए एक आरामदायक शरण हो – अभयारण्य को बाघों और पक्षियों की आबादी के लिए जाना जाता है।
“हम भोजन को इस परियोजना का लंगर बनाना चाहते थे,” शेफ एमनाइंडर कारण। जैसा कि वह भूमि की परिधि के साथ जोशी के साथ टहलती थी, वह लगभग उस जगह की कल्पना कर सकती थी जिसे वह बाहर करना चाहती थी। एक प्रकार का एक माइक्रोबायोम जहां भोजन का आनंद तारों के नीचे किया जा सकता है, पेड़ों से घिरा हुआ है।
शेफ एमनाइंडर ने कहा, “मैंने अपने आप को सोचा, यह सभी एक दर्जन सीटों के साथ खुली आग से खाना पकाने के लिए होगा।” और इसलिए, पलाश उस क्षण में पैदा हुआ था; अगले दो साल इसे मांस में अनुवाद करने में बिताए गए।
यदि आप शेफ अम्निंदर संधू के लिए एक त्वरित Google खोज करते हैं, तो ‘ओपन फायर’, ‘गैस-फ्री कुकिंग’ और ‘स्लो कुकिंग’ शब्द आप पर कूदेंगे। उन्हें एक साथ स्ट्रिंग करें और आप देखेंगे कि उसकी प्रतिभा कहाँ है। उसके पूर्व पाक प्रयास-मुंबई में आर्थर (अब परिचालन नहीं) और मुंबई और गोवा में बावरी-गैस-मुक्त खाना पकाने के लिए एक मामला है।
पलाश में, वह उसी दृष्टिकोण पर आकर्षित करना चाहती थी। यह वह जगह है जहां स्थानीय महिलाएं, का उपयोग करने में माहिर हैं चूल्हे (पारंपरिक ईंट स्टोव), योजना में फैक्टर। “उनके लिए, ओपन फायर के साथ काम करना सिर्फ एक बहुत ही सहज प्राकृतिक प्रगति थी,” शेफ एमनाइंडर शेयर करता है।
जंगल के इनाम में लिप्त
पलाश में रात्रिभोज आपको एक सरल युग में समय-यात्रा का समय देगा, जो आपके भोजन को स्थानीय रूप से विकसित अवयवों के साथ जीवन के लिए वसंत को देखने की अनुमति देता है।
ऊंची छत, देहाती वास्तुकला, बड़े बीवर घोंसले जो रोशनी, धुआं के गड्ढों, मिट्टी के स्टोव, कीचड़ पगडंडी, और बर्डसॉन्ग द्वारा कभी -कभी टूटने वाली शांति के रूप में दोगुना है, जो कि वाइब को जोड़ते हैं।
और भोजन, भी, उनके परिवेश की पृथ्वी को दर्शाता है। लिलाक, इंडिगो, और येलो टेबल में नृत्य करते हैं अम्बादी (पत्तेदार हरी सब्जी), पवित्र Ananas (स्मोक्ड अनानास), और कुरकुरा काशीफाल (कद्दू), जो धीमी गति से पकाया जाने वाले दूसरे पाठ्यक्रम के लिए मार्ग प्रशस्त करता है रान (बकरी) के साथ भाकरी और लाल थेचा। बोल्ड फ्लेवर और मजबूत मसाले की विशेषता है साजि महाराष्ट्र के यावतमल क्षेत्र के मूल निवासी, और ये चमकते हैं साजी बटर पलाश में भोजन परोसा गया।
मेनू एक उदार संग्रह है; कंट्रास्टिंग फ्लेवर एक -दूसरे के साथ सुखदता का आदान -प्रदान करते हैं, जो सूक्ष्म और बोल्ड के बीच एक गतिशील गतिशील में चलते हैं।
तालिका जैसे व्यंजनों के साथ स्वाद के एक क्रॉस-निषेचन में बदल जाती है पुराण पोली Profiteroles (एक फ्रांसीसी पेस्ट्री के साथ एक नए अवतार में दाल से बना एक मीठा फ्लैटब्रेड), के साथ अम्ति धूल (tangy महाराष्ट्रियन तैयारी), और ए सिलबेटा (मोर्टार और मूसल) मैदान ठंडाई– पान (नारियल से युक्त सुपारी और gulkand)। प्रत्येक व्यंजन भाग कला और भाग स्वाद है।
शेफ अम्निंदर वस्तुतः हमें दिशा में इंगित करते हैं वाडी अनुभव (ए) वाडी महाराष्ट्र में एक पारंपरिक खेत या ऑर्चर्ड कॉमन है)। रसोई का बगीचा, वह बताती है, एक लकड़ी से बने ओवन के आसपास एक भूमध्यसागरीय अनुभव है। “जब मेहमान आते हैं, तो हम उन्हें स्पार्कलिंग वाइन और कुछ कैनपेस का एक गिलास प्रदान करते हैं। वे यहां अपना पिज्जा बना सकते हैं और एक सामुदायिक मेज पर इनका आनंद ले सकते हैं जहां वे कद्दू के रेंगने वालों से घिरे होते हैं।”
यह अविश्वसनीय लग सकता है कि भूमि भोजन में जाने वाली सामग्री के एक प्रमुख हिस्से का घर है। आत्मनिर्भरता का एक मिनी-ब्रह्मांड, आप कह सकते हैं।
‘यदि आप घटक नहीं पा सकते हैं, तो इसे बढ़ाएं’
असम में बढ़ते हुए, उपलब्ध अवयवों की कमी ने शेफ अम्निंदर की मां को बाजारों में जो कुछ भी नहीं पाया, उसे विकसित करने के लिए मजबूर किया। शेफ ने कहा, “वह हमेशा अपने खेल को बढ़ाने की कोशिश कर रही थी,” “हम जो भी पकड़ेंगे, वह इसे एक बांस की टोकरी में डाल देगा। फिर हम इसे पकाएंगे। मैं कुछ सुंदर बचपन की यादों के साथ बड़ा हुआ हूं।”
आज, नॉस्टेल्जिया उसके खाना पकाने का एक उप-उत्पाद है; उसकी पाक तकनीक उन समयों के लिए एक शौक के साथ आ गई है। यहां तक कि वाक्यांश ‘स्लो कुकिंग’ ने हाल ही में एक अंतराल के बाद कॉमन पार्लेंस में लात मारी, जो कि दशकों तक चली, शेफ अम्निंदर के लिए, यह कुछ ऐसा था जो वह नियमित रूप से चैंपियन बना रही थी। “मैं ए सार्डर्णी (एक सिख महिला) जन्म और पूर्वोत्तर में पैदा हुई। मेरे लिए, बांस स्मोक्ड पोर्क उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि एक अलू पराठा,” वह साझा करती है।
खाना पकाने की गैस-मुक्त शैली पर विस्तार से कि उसका भोजन उदाहरण देता है, वह पटियाला के महाराजा भूपिंदर सिंह की पोती के साथ बातचीत का श्रेय देती है। “ताज में रहते हुए, उसने अपने परिवार के कुछ हेरलूम व्यंजनों को साझा किया। ये कभी भी परिवार के बाहर साझा नहीं किए गए थे। वह मुझसे इसके माध्यम से बात करेगी और यह कहकर समाप्त कर देगी कि अगर एक ही नुस्खा एक भारी-बोट कॉपर लेगर में पकाया जाता, तो यह बिल्कुल अलग स्वाद लेगा।”
शेफ अम्निंदर ने इसे खुली आग, गैस-मुक्त खाना पकाने के साथ प्रयोग करने के लिए अपने क्यू के रूप में लिया-एक सिद्धांत जो उसने बावरी और आर्थर में रखा था। प्रलेखित साहित्य की कमी ने इसे मुश्किल बना दिया। लेकिन परीक्षण और त्रुटि रोमांचक थी।
गैस को सैंडपिट के लिए प्रतिस्थापित किया गया था, टैंडर (क्ले ओवन) जिस पर लेगर्स (उथले जहाजों) सेट किया जाएगा, लकड़ी का कोयला आग तवस (पैन), टाइगर झींगे के लिए बारबेक्यू गड्ढे, और केकड़े और सिग्रिस (गाय के गोबर और लकड़ी द्वारा ईंधन) के लिए काकोरी कबाब (कबाब उनके पिघल-इन-द-माउथ बनावट के लिए जाना जाता है) और मेमने चॉप्स।
पलाश में, ये प्रथाएं द्वीप रसोई में अपनी जगह ढूंढती रहती हैं। मेहमानों को भूमिगत बीबीक्यू में भाग लेने के लिए आमंत्रित किया जाता है – एक इंटरैक्टिव गतिविधि जहां वे मीट और सब्जियों को मैरीनेट कर सकते हैं और इन्हें शुरुआत कर सकते हैं और शुरुआत और मुख्य पाठ्यक्रम आइटम बन सकते हैं। पलाश डिजाइन दर्शन सरलता और भोजन पर बक्से की जांच करता है जो चालाकी का दावा करता है।
मैंने सुना है कि रंग नारंगी ऊर्जा और गर्मी का प्रतीक है। इन लक्षणों की एक झिलमिलाहट पलाश के हर कोने में स्पष्ट है – जंगल से साथ पलाश पेड़ जो जंगल में दूर तक फैलते हैं, आग की चमक के लिए, जिसके चारों ओर स्थानीय महिलाएं खड़ी होती हैं, हर सेवारत के साथ होने वाली मुस्कुराहट के लिए। ऑरेंज इसके अर्थ के लिए सही रहता है।
ख़ुशी अरोड़ा द्वारा संपादित; सभी तस्वीरें पलाश में टीम को सौजन्य से करती हैं
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