न्यूयॉर्क में एक मिशेलिन-स्टार रेस्तरां में बैठने की कल्पना करें।
आप कुछ उत्तम कन्याकुमारी का आदेश देते हैं नंदू मसाला (केकड़ा मसाला)। अगर आपको लगता है कि आप इसे एक कांटा और चम्मच के साथ खाने जा रहे हैं, तो आप गलत होंगे। SEMMA में, पिछले हफ्ते अपना पहला मिशेलिन स्टार प्राप्त करने वाला रेस्तरां, आपको इसे अपने हाथों से खाने के लिए प्रोत्साहित किया जाएगा।
तुम क्यों पूछ रहे हो?
क्योंकि यह एक विशिष्ट तमिलियन घर में कैसे आनंद लिया जाता है, जहां से पकवान की उत्पत्ति होती है।
हॉस्पिटैलिटी ग्रुप यूनापोलॉजिटिक फूड्स द्वारा संचालित, रोनी माजुमदार और चिंटन पांड्या की अगुवाई वाली टीम, वास्तव में अप्राप्य रूप से भारतीय होने में विश्वास करती है। SEMMA का भोजन शेफ विजया कुमार के बचपन और भोजन को खाने के लिए एक श्रद्धांजलि है।
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“एक मिशेलिन स्टार के साथ एकमात्र रेस्तरां हो सकता है जहां आपको अपने हाथों से खाने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है,” अनप्लोलॉजिक फूड्स के संस्थापक और सीईओ रोनी ने हंसते हुए कहा।
रोनी कहते हैं, “आपके हाथों से खाने का विचार कब हीन हो गया? बढ़ते हुए, हमने हमेशा रेस्तरां में कांटे और चम्मच का उपयोग करने की कोशिश की है, क्यों? यदि आप किसी जापानी रेस्तरां में जाते हैं, तो वे आपको केवल चॉपस्टिक्स, नो फोर्क्स या स्पून देंगे। यदि वह ठीक है, तो हमारे खाने का प्रामाणिक तरीका क्यों नहीं है, हमारी फिंगर के साथ, स्वीकार्य है?”
उनका आदर्श वाक्य सरल है – ‘भारतीय भोजन की यूरोसेन्ट्रिक दृष्टि से दूर जाएं, और प्रामाणिक स्वाद के साथ भोजन पेश करें, क्योंकि वे हमारे घरों में पकाए जाते हैं‘। अगर इसका मतलब है कि डिश को मसालेदार बनाना, तो यह कैसे हो गया।
तो ग्राहक जो ऑर्डर करते हैं नंदू मसाला बिब और गीले ऊतकों को दिया जाता है ताकि वे गोले खोलने के लिए अपने हाथों का उपयोग कर सकें, और आनंद लें मसालाजिस तरह से इसका इरादा था।
एक साल पहले खोला गया रेस्तरां पहले ही कई प्रशंसाओं को जीत चुका है। बॉन एपेटिट के अनुसार, यह न्यूयॉर्क का एकमात्र भारतीय रेस्तरां है जो इस साल एक मिशेलिन स्टार प्राप्त करता है।
न्यूयॉर्क में कुछ अन्य रेस्तरां जैसे कि धामाका और एडा इंडियन कैंटीन चलाने के बाद, रोनी एक रेस्तरां खोलना चाहते थे, जो वास्तव में दक्षिण भारतीय भोजन को सम्मानित करता था। शेफ विजया कुमार से मिलने के बाद, और भोजन की कहानियों को सुनने के बाद उन्होंने बड़े हो गए, उन्हें पता था कि उन्हें इन व्यंजनों को दुनिया में पेश करना था।
घोंघे के साथ खाना बनाना
यह वित्तीय बाधाएं थीं जिन्होंने शेफ को काम की इस लाइन को उठाया। शेफ विजया इंजीनियरिंग का अध्ययन करना चाहते थे, लेकिन जैसा कि वे इसे बर्दाश्त नहीं कर सकते थे, उन्होंने एक खानपान कॉलेज जाने के लिए चुना।
वह एक खेती के परिवार में नाथम, डिंडिगुल में बड़ा हुआ और हरे -भरे धान के खेतों और नारियल के पेड़ों से घिरा हुआ था। वह छुट्टियों के दौरान अपने दादा -दादी से मिलने जाते थे। वे मदुरै के पास अरसम्पट्टी नामक एक गाँव में रुके थे।
चूंकि गाँव के पास मनोरंजन का कोई स्रोत नहीं था, इसलिए उनके दादा -दादी उन्हें खेती जाने पर ले जाते थे।
41 वर्षीय शेफ का कहना है, “हमारे दादा-दादी हमें घोंघे, शिकार या मछली पकड़ने के लिए फोर्जिंग करते हैं। उस समय बिजली, बसें या उचित सड़कें भी नहीं थीं। मुझे इन गतिविधियों को करने में मज़ा आया। मेरी दादी तब घर आएंगी और एक अद्भुत ग्रेवी में घोंघे पकाएगी,” 41 वर्षीय शेफ कहते हैं।
हालांकि, जैसे -जैसे वह बड़ा हुआ और स्कूल गया, उसके दोस्त घोंघे खाने के लिए उसका मजाक उड़ाएंगे।
“घोंघे को एक गरीब आदमी का भोजन, या एक किसान का भोजन माना जाता था। इसलिए हम इसे छिपाते हैं या इसे स्कूल नहीं ले जाते हैं। एक बार जब हम पाक स्कूल गए, तो हमें एस्करगॉट, एक फ्रांसीसी नाजुकता के बारे में सिखाया गया। मुझे सुखद आश्चर्य हुआ। मुझे याद है, ‘एक गरीब व्यक्ति के भोजन के रूप में सोचा जाता है, फ्रांस में एक नाजुकता है।”
सेमा के मेनू पर क्या डालने के लिए बहस करते हुए रोनी और चिंटन को घोंघे जोड़ने के लिए नेतृत्व किया, जो एक बड़ी हिट है। शेफ विजया कहते हैं, “‘नाथई पिरट्टल’, जो कि घोंघा है मसालाके साथ सेवा की कल डोसा ज्यादातर रातों को बेचता है। ”
रोनी का कहना है कि सेमा ने शेफ कुमार और उनकी विरासत का सम्मान किया। 39 वर्षीय रोनी कहते हैं, “हम एक अनोखी आवाज और परिप्रेक्ष्य देकर रेस्तरां को अलग करना चाहते थे। SEMMA शेफ विजय के जीवन की नकल करता है। यह उनकी विरासत का सम्मान करता है और इसमें उनके जीवन की यात्रा के अभिन्न क्षण शामिल हैं।”
कुमार के लिए, मेनू उनके बचपन की यादों से लिया गया है।
उदाहरण के लिए, मुलाइकट्टिया थायाम (अंकुरित मूंग), जो उसकी माँ को तब करेगी जब वह स्कूल से स्नैक के रूप में घर आए, या उजवर संथाई पोरियाल, जो तमिलनाडु में किसान के बाजार से खरीदी गई सब्जियों के साथ बनाई गई है। यहां तक कि चेट्टिनद मान (हिरण) एक गहरी व्यक्तिगत कहानी वहन करता है क्योंकि उसके दादा को हिरण मिलेगा।
रेस्तरां अपनी प्रामाणिकता पर गर्व करता है। तो मांस को हड्डी से पकाया नहीं जाता है, चाहे वह मछली हो, चिकन या बकरी हो।
कुमार कहते हैं, “हजारों लोग गांवों में बड़े हो गए हैं और न्यूयॉर्क और दुनिया के अन्य हिस्सों में चले गए हैं। जब वे इस तरह के पारंपरिक भोजन खाते हैं, तो वे एक त्वरित संबंध बनाते हैं। इतने सारे ग्राहक मुझे बताते हैं कि इन व्यंजनों ने उन्हें अपनी मां या दादी के खाना पकाने की याद दिला दी,” कुमार कहते हैं।
“हम एक तरह से भोजन नहीं करते हैं, आप इसे पश्चिमी, बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां में उम्मीद कर सकते हैं। हम अमेरिकी तालू को लाड़ नहीं करना चाहते हैं। हम हड्डी के साथ मांस पकाने के लिए यह है कि यह वास्तविक स्वाद, सुगंध और स्वाद कैसे मिलता है। हम मसालों से भी नहीं कतराते हैं। हम हमारे लिए मिर्च पाउडर क्यों जोड़ते हैं?”
घोंघे की नाजुकता की तरह, कुडल वरुवल (बकरी की आंतों) की लोकप्रियता ने शेफ को सुखद आश्चर्यचकित किया है। तमिलनाडु के शहरों में अधिकांश बड़े रेस्तरां स्वयं आंतों की सेवा नहीं करते हैं, शेफ विजया कहते हैं, जो उन्हें याद है कि उन्हें अपने गृहनगर में कसाई की दुकान पर मुफ्त दिया गया था।
चिकन टिक्का से परे जा रहा है
सेम्मा और अनपेक्षित खाद्य पदार्थों के साथ, रोनी और टीम का उद्देश्य उनकी कहानियों को साझा करना है।
“हम भोजन को कैसे देखते हैं, इस बारे में एक बड़ी बाधा और पूर्व धारणा है। हम केवल अर्थशास्त्र के लेंस के माध्यम से इसे देखते हैं। इस प्रक्रिया में, हमने अपनी बातचीत से कुछ खाद्य पदार्थों को समाप्त कर दिया है। हम मानते हैं कि स्वाद अर्थशास्त्र द्वारा बाध्य नहीं किया जाना चाहिए। हमारे भोजन में वास्तविक मसाले नहीं होंगे। हम अपने व्यंजनों के बोनलेस और पट्टिका के लिए काम नहीं करेंगे।
शेफ विजया ने कभी भी उस भोजन का एक सच्चा प्रतिनिधित्व नहीं देखा, जो वह अमेरिका में सबसे अधिक मेनू के रूप में भोजन कर रहा था, जो कि चिकन टिक्का मसाला, बटर चिकन, दाल और साग पनीर परोसा गया था।
वे कहते हैं, “प्रत्येक राज्य और क्षेत्र में अद्वितीय स्वाद और व्यंजन होते हैं। तमिलनाडु में ही, बहुत सारे सूक्ष्म व्यंजन हैं, इसलिए एक -दूसरे से अलग हैं। कोयंबटूर में कोंगू भोजन है, और मदुरै, चेट्टिनाड, आदि में अलग -अलग स्वाद हैं, आप बस साग पनीर नहीं बना सकते हैं और पश्चिमी दुनिया को बता सकते हैं कि यह भारतीय भोजन है।”
रोनी कहते हैं कि सामग्री भी प्रामाणिक हैं, और सभी को खुश करने के लिए कोई ‘मध्य मैदान’ नहीं है। दक्षिण भारतीय भोजन बहुत अधिक है इडली और डोसा।
“अधिकांश रेस्तरां एक मध्य मैदान खोजने की कोशिश करते हैं। हमेशा एक दक्षिण भारतीय रेस्तरां में एक समोसा बेचा जाता है जो सेवा करता है डोसा या नान और चिकन टिक्का मसाला। मुग्लई/पंजाबी भोजन को ‘भारतीय भोजन’ के रूप में बेचा जा रहा है। लेकिन हम इससे बहुत अधिक हैं। तमिलियन, बंगाली, गुजराती, पंजाबी और मराठी व्यंजन हैं, बस कुछ ही नाम हैं। इसलिए हमारे रेस्तरां में, कोई मध्य मैदान नहीं है, और हमें इस पर गर्व है। हमने उस सोच से खुद को अनसुना कर दिया है, ”रोनी मुस्कराहट के साथ कहते हैं।
इसलिए, सेमी में कोई बासमती चावल, समोसा, नान या चिकन टिक्का मसाला नहीं है।
व्यंजनों को उनके सच्चे दक्षिण भारतीय नामों को अंग्रेजी अनुवाद दिया जाता है। शेफ विजया का कहना है कि अगर मशरूम को बुलाया जा सकता है फंगी एक इतालवी रेस्तरां में, क्यों होना चाहिए कोज़ी उनके मेनू पर ‘चिकन’ कहा जाता है?
और रोनी ने रेस्तरां की सफलता के लिए शेफ का श्रेय दिया।
रोनी ने कहा, “सेम्मा की सफलता के कारणों में से एक विजय की भेद्यता है। आप वास्तव में उसके भोजन में शेफ का दृष्टिकोण प्राप्त करते हैं। उसने अपनी आत्मा को रोक दिया है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उसके पास वह है जो वह है। और यह मुक्ति है। हमें किसी और के नियमों में फिट होने की आवश्यकता नहीं है,” रोनी कहते हैं।
लोगों का प्यार और प्रतिक्रिया इस टीम को जारी रखती है।
“एक दिन, मैंने एक बूढ़े सज्जन को सिर्फ मेज पर अकेले बैठे देखा। मैंने उनसे पूछा कि क्या सब कुछ ठीक है। उन्होंने कहा कि वह अपने दादा को याद कर रहे थे। उन्होंने जो खाना खाया वह उसे अपने दादा के घर पर खाने की याद दिलाता है, और उन्होंने कहा कि चेन्नई को कई साल पहले छोड़ दिया गया था, उन्होंने कभी भी ऐसा कुछ नहीं खाया।
“जब आप किसी और के नियमों के लिए नहीं झुकते हैं, तो यह आपके आसपास के सभी लोगों को सशक्त बना रहा है,” वे कहते हैं।
योशिता राव द्वारा संपादित, पॉल मैकडोनो द्वारा चित्र
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